Madison Magazin 01 I 2021

Kaiserschmarrn Kaiserschmarrn Zubereitung How to make it 1. Rum und Rosinen erhitzen und stehen lassen, bis sich die Rosinen mit dem Rum vollgesogen haben. 2. Eier trennen, Eiklar und Zucker steif schlagen. Mehl, Milch, Salz, Eigelb verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, Eischnee unterheben. 3. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Schmalz erhitzen. Teig mindestens daumenbreit einfüllen. Rumrosinen dazu geben, langsam in der Pfanne backen. Wenn der Teig auf der Unterseite goldgelb ist, vierteln, wenden und die andere Seite backen. 4. Alles grob zerteilen, mit Puderzucker bestreuen. Puderzucker schmelzen lassen, noch mal mit Puderzucker bestreuen, karamellisieren lassen. Anrichten und noch mal mit Puderzucker bestreuen. Johannes Zapf wünscht „An Guadn!“. 1. Heat the rum and raisins and leave to stand until the raisins have become saturated with the rum. 2. Separate the eggs, beat the egg whites and sugar until stiff. Mix the flour, milk, salt and egg yolks together until there are no lumps left, then fold in the beaten egg whites. Heat the clarified butter in a pan over a medium heat. Pour in the batter to at least the thickness of your thumb. Add the rum-soaked raisins, cook slowly in the pan. When the pancake is golden on the underside, cut it into quarters, turn and cook the other side. 4. Cut it all up roughly, sprinkle with icing sugar, allowing the sugar to melt, then sprinkle with more icing sugar and allow to caramelise. Serve and sprinkle again with icing sugar. Johannes Zapf wishes you “An Guadn!” Zutaten/4 Personen Ingredients/serves 4 > 200g Mehl Flour > 4 Eier Eggs > 300 ml Milch Milk > 80g Butterschmalz Clarified butter > 80g Rosinen Raisins > 4cl Rum Rum > Prise Salz Pinch of salt > Puderzucker Icing sugar Auf der kalifornisch-euroasiatisch inspirierten Speisekarte finden sich nicht nur Klassiker wie Steak, Burger, Pasta und jede Menge knackige Salate. Wie wär’s zum Beispiel mit einem leichten Lunch: Der Daily Wok variiert täglich mit verschiedenen Soßen und Fischbeilagen. Oder lieber was von der zweiwöchentlichen saiso- nalen Spezialkarte, auf der Sie auch regelmäßig Hamburger Spezialitäten finden? Ihre Wahl! On the menu, inspired by Californian- Euro-Asiatic cuisine, you will find much more than just classic dishes like steaks, burgers, pasta and a wide range of deliciously fresh and crisp salads. For instance, how about a light lunch: the daily stir-fry fresh from the wok offers different sauces and fish every day of the week. Maybe you would like to try something from our fortnightly seasonal menu that regularly features specialities from Hamburg? The choice is yours. Willkommen in „Marley’s Restaurant“ Ob morgens, mittags oder abends, ob großer oder kleiner Hunger – „Marley’s“ ist immer da. Und wenn das Restaurant geschlossen hat, immer noch als Zimmerservice oder to go. Welcome to “Marley’s Restaurant” Morning, noon or night, big or little appetite, “Marley’s” is always there. And when the restaurant is closed, it still provides room service and takeaways. Lassen Sie sich auf der MADISON-Terrasse verwöhnen. Indulge yourself on the MADISON’s terrace. 49 Nr. 01/21 PHOTOS: ROMANUS FUHRMANN (6) prepared for? Have the first vegetables and fruit been chopped? “We produce all day,” explains Zapf. From breakfast things progress seamlessly to lunch, then to dinner. And in between, the cooks also prepare around forty meals for the MADISON staff. “Everything has to function like clockwork.” And that requires clear instructions. “There’s no time for trivia.” New recipe ideas are always welcome After the meeting, the chef checks stock levels in the cold store and the dry stores, orders new goods and draws up the duty roster. Produce that he cannot use anymore, like spinach that has no nice color anymore, go onto the “waste list”. “I have to keep track of goods, income and expenditure. In that respect, a kitchen functions like any other business.” After that, the head chef lends a hand chopping, grilling, baking and cooking until late afternoon or evening. Then he throws his chef’s clothes into the laundry as he does every day and cycles off into the evening. So, is there room for creativity in such a tight daily routine? “There is. Anyone who has a good idea for a new recipe can try it out. And if things go well, I will put it onto the daily menu. We always find time for that.” The most popular creations even become regulars – like the pasta sauce from the Sansibar. (1) Waren-Check: Der Küchenchef ist für die Milchprodukte zuständig, der F&B- Manager für alle anderen Getränke. Product check: the head chef is responsible for dairy products, the F&B manager for all other beverages. (2) Die Service-Mitar- beiterinnen probieren jedes neue Gericht. So können sie die Gäste optimal beraten, wissen wie was schmeckt. The service staff tries every new dish. That way they can give the guests the best possible advice, because they know how things taste. (3) Tägliche Routine: Mit den Lieferanten telefonieren und Ware nach- oder auch mal umbestellen. Daily routine: calling suppliers and reordering or changing goods. (4) Spezialität des Hauses: Der MADISON-Burger. Speciality of the house: the MADISON Burger. „Die Küche funktioniert wie eine eigenständige kleine Firma im Hotel.“ “The kitchen runs like a business of its own within the hotel.” 1 2 3 4 Welche Events und Kaffeepausen müssen vorbe - reitet werden? Ist das erste Gemüse und Obst geschnippelt? „Wir produzieren den ganzen Tag“, erklärt Zapf. Vom Frühstück geht es nahtlos über zum Mittag, dann zum Dinner. Zwischendurch halten die Köche auch noch ca. 40 Essen für die MADISON-Mitarbeitenden bereit. „Da muss alles wie am Schnürchen klappen.“ Bedeutet: klare Ansagen. „Für Kleinkram ist keine Zeit.“ Neue Rezeptideen sind immer willkommen Nach der Besprechung prüft der Küchenchef die Lagerbestände im Kühlhaus und den Trocken- lagern, bestellt neue Ware, macht den Dienstplan. Lebensmittel, die er nicht mehr verarbeiten kann, weil zum Beispiel der Spinat keine schöne Farbe mehr hat, kommt auf die „Schwundliste“. „Ich muss immer den Überblick über die Ware, Einnahmen und Ausgaben behalten. Da funktio - niert eine Küche wie jede andere Firma.“ Danach packt der Chef selbst mit an, schnippelt, grillt, backt, kocht bis zum späten Nachmittag oder Abend. Dann wirft er die Kochkleidung wie jeden Tag in die Wäsche und radelt in den Feierabend. Aber wo bleibt die Kreativität bei diesem stram - men Tagesablauf? „Die kommt nicht zu kurz. Wer eine gute Idee für ein neues Rezept hat, kann sie ausprobieren und schafft es damit im besten Fall auf die Tageskarte. Dafür finden wir immer Zeit.“ Die beliebtesten Kreationen werden dann sogar regelmäßig aufgenommen. Wie die Pasta-Soße aus der Sansibar auf Sylt. Nr. 01/21 48 W A S M A C H T E I G E N T L I C H … I N T R O D U C I N G T H E P R O F E S S I O N A L S …

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