Madison Magazin 01 I 2019

(1) Lecker! Käsekuchen! Und jeder bekommt sogar seine eigene Form. Yum! Cheesecakes! And each one even has its own tin. (2) Teamwork. Die Maschine im Hinter- grund formt und backt derweil Brötchen. Teamwork. Meanwhile, the machine in the background shapes and bakes rolls. (3) Ein Automat zum Verlieben. Neben aller Hightech tut diese Brötchenpresse seit vielen Jahrzehnten ihren Dienst – und ist der Liebling der Backstube. A machine to fall in love with. For all the high-tech, this roll press has been doing its job for many decades – and is the bakery’s favourite. (4) Marlies Head im Gespräch mit einem Bäcker in der Backstube. Marlies Head talking to a baker in the bakery. (5) Öl aufpinseln, in Körnern gewälzt, ab in den Ofen – und später auf den Frühstückstisch. Brushed with oil, rolled in grain and then put into the oven – and later served at the breakfast table. (6) Und so werden die Brötchen dann im MADISON präsentiert – lecker! And this is how the rolls are presented at the MADISON – delicious! 1 2 3 4 5 M A D I S O N R E P O R T M A D I S O N R E P O R T Nr. 01/19 46 10.000 Brötchen werden fürs Wochenende in der Bäckerei Hönig produziert. 10,000 bread rolls are made at Bäckerei Hönig for the weekend. 6 Fakten Facts and figures > Die Bäckerei Hönig wurde vor 49 Jahren gegründet. Seit 2016 wird sie in zweiter Generation von Björn Hönig und seiner Frau Bettina (Foto links) geführt. Bäckerei Hönig was founded 49 years ago. It has been run in the second generation by Björn Hönig and his wife Bettina (photo left) since 2016. > Es gibt vier Filialen: Papenreye 18 (Niendorf, Haupt­ filiale: Hier befindet sich auch die große Backstube), Max­ ZelckStraße 3 (Niendorf), Sentastraße 37 (BarmbekSüd), Grasbrookpark 1 (HafenCity) There are four shops: Papenreye 18 (Niendorf, main shop; the big bakery can also be found here), MaxZelckStraße 3 (Niendorf), Sentastraße 37 (BarmbekSüd), Grasbrookpark 1 (HafenCity). Inzwischen gibt es vier Filialen. Die neueste befindet sich in der HafenCity im Grasbrookpark 1, mit dem Fahrrad sieben Minuten vom MADISON. Außerdem beliefert die Großbäckerei rund 60 Kunden täglich, von Hotels über Delikatessenlä- den und Burger-Restaurants bis zu Kitas. In Zahlen sind das 4.000 Brötchen am Tag, am Wochenende 10.000 plus Brot, Kuchen, Gebäck. Dafür braucht es Manpower. „Wir haben elf Bäcker, vier Konditoren und jede Menge weitere Mitarbeiter, die die Maschinen bedienen, Teig vorbereiten oder im normalen Bäckerei-Betrieb am Tresen verkaufen, insgesamt kommen wir auf 50“, erzählt Björn Hönig. Die Maschinen werden dabei nur benutzt, um den von Hand hergestellten Teig zu formen und zu verarbeiten. „Aber oft machen wir das auch lieber per Hand, bevor wir die Maschine auf eine andere Größe umstellen müssen. Das geht dann schneller.“ Das Geheimnis heißt Zeit Und was ist nun das Geheimnis? „Zeit oder auf „Neudeutsch ,Slow-Baking‘“, verrät der Chef. „Wir lassen dem Teig zwischen 16 und 24 Stunden Zeit zum Gehen, und er wird auch etwas länger gebacken.“ Gearbeitet wird dafür in Schichten, denn hier wird alles in Handarbeit produziert. Um 1 Uhr morgens wird der erste Teig gemacht. „Die Spätschicht arbeitet von 5 bis 12 Uhr. Und freitags ist der erste Kollege auch schon mal um 20.30 Uhr in der Backstube, um die Ware für das Wochenende vorzubereiten.“ Qualität, die man schmeckt und die ausgezeichnet wurde: 2017 wurde die Bäckerei vom Magazin „Der Feinschmecker“ zum besten Bäcker Hamburgs gekürt. Und was isst der Chef selbst am liebsten? „Als Kind habe ich immer die Sahne- schüssel ausgeleckt. Das mache ich heute nicht mehr“, erzählt er und lacht. „Ich liebe Gugelhupf und alles aus Sandteig. Da kann ich nicht widerste- hen.“ Wir starten erst mal mit knackfrischen Brötchen und handgemachtem Brot im MADISON in den Tag. Und wer weiß, vielleicht gibt es hier ja auch bald Gugelhupf und Sandkuchen … is located at Grasbrookpark 1 in HafenCity, a seven-minute cycle ride from the MADISON. The wholesale bakery also supplies around 60 business customers daily – from hotels and delicatessens to burger restaurants and children’s nurseries. It adds up to 4,000 bread rolls per day and another 10,000 at the weekend, plus bread, cakes and pastries. This takes some manpower. ‘We have eleven bakers, four pastry chefs and lots of other staff who operate the machines, prepare the dough or work behind the counter selling the wares in the bakery shops. There are 50 employ- ees in total,’ explains Björn Hönig. The machines are only used to shape and work the dough that has been made by hand. ‘But we often also prefer to do this by hand before we have to convert the machine to another size. It’s quicker that way.’ Time is the secret And what is the secret? ‘Time – or slow baking,’ reveals the boss. ‘We leave the dough to prove for between 16 and 24 hours and it is also baked for longer.’ This is done in shift work, because everything is made by hand here. The first batch of dough is made at 1 a.m. ‘The late shift works from 5 a.m. until 12 noon. And on Fridays, the first member of staff is in the bakery at 8.30 p.m. to prepare the goods for the weekend.’ The quality can be tasted and has also won awards: in 2017, the bakery was named Hamburg’s best baker by the magazine Der Feinschmecker. And what does the boss himself prefer to eat? ‘As a boy, I always licked the cream out of the bowls. I don’t do that any longer,’ he says with a laugh. ‘I love Gugel- hupf and anything made from shortcrust pastry. I can’t resist it.’ We start the day at the MADISON with freshly baked bread and hand-made rolls. And who knows, maybe there will soon also be Gugelhupf and shortcrust pastry delicacies … 47 Nr. 01/19 PHOTOS: ROMANUS FUHTRMANN, THE MADISON HAMBURG