Madison 02 I 2023

1 2 3 4 Rezept-Tipp „Haferflocken-Nuss-Gebäck“ Zutaten: 50 g Weizenmehl 1 schwach geh. TL Backpulver 100 g Zucker 1 Pck. Vanillezucker 1 Ei 1 EL Rum 125 g weiche Butter 100 g gemahlene Haselnusskerne 150 g kernige Haferflocken 125 g Zartbitter oder Vollmilchschokolade Backanleitung: Für den Teig Mehl mit Backpul- ver mischen und in eine Rührschüssel sieben. Zucker, Vanillezucker, Ei, Rum und Butter hinzufügen. Zutaten mit Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Gemahlene Haselnuss- kerne und Haferflocken zuletzt unter den Teig rühren. Von dem Teig mit zwei Teelöffeln Häuf- chen abstechen und auf Backbleche (mit Backpa- pier belegt) setzen. Teighäufchen per Löffel flach drücken. Bleche nacheinander in den Backofen schieben. Ober-/ Unterhitze: 180 °C Heißluft: 160 °C Gas: ca. Stufe 2 bis 3 Backzeit ca. 10 bis 15 Minuten Das Gebäck mit dem Backpapier von den Blechen auf Kuchenroste ziehen und erkalten lassen. Zart- bitterschokolade nach Packungsanleitung auflösen. Gebäck bis zu 1/3 hineintauchen, auf Backpapier legen und trocknen lassen. 1 Die Marmelade in den Butterherzen, die Jürgen Tandetzki hier in der Hand hält, bezieht er von einer Manufaktur aus dem Schwarz- wald 2 Bunte Mischung: Hier sind u.a. die Sorten Trüffeltraum, Orangetaler, Schoko-Bärentatze, Schwedische Blüte und der klas- sische Hanseat zu sehen 3 Die „Himmlischen Schwestern“ werden mit Mandelgries überstreut 4 Noch von traditioneller Handarbeit: Per Spritzbeutel gelangt die Schokocreme in die Schokosterne FOTOS: ROMANUS FUHRMANN (4) Nr. 02/23 M A D I S O N R E P O R T Ein Rückblick auf die Anfänge der Keksbäckerei, von der das MADISON seit 24 Jahren leckere, kleine Keks-Kunstwerke bezieht, ist gleichermaßen eine Familien- und Erfolgsgeschichte. Inhaber Jürgen Tandetzki übernahm das Unternehmen von Schwiegervater Jürgen Sander, der den Betrieb zuvor im Jahre 1992 von einer klassischen Bäckerei mit sechs Hamburger Filialen auf hochwertige Keksproduktion umgestellt hatte. Wir haben mit Jürgen Tandezki über die Leidenschaft für das Keks-Handwerk gesprochen und dabei richtig Lust auf seine Kreationen bekommen. Was lieben Sie persönlich am Thema Kekse? Jürgen Tandetzki: In erster Linie die kreative Entdeckungsreise, wenn wir im Team aus einem Rohstoff nach zwei bis drei Wochen mit viel Tüfteln, Probieren und Haltbarkeits-Tests ein fertiges Produkt kreieren. Vor zwei Jahren haben wir zum Beispiel rote Schokolade geliefert bekommen. Damit herumzuexperimentieren, macht wirklich großen Spaß – und bringt immer neue Erkenntnisse. Mit Marzipan reagierte die rote Schokolade damals nicht so wie gewünscht. Also haben wir weiter getüftelt bis alles perfekt war. Welche Trends beobachten Sie beim Kekse-Naschen? J.T.: Im Grunde genommen, dass die Klassiker immer noch am beliebtesten sind. Die Butter-Bä- rentatzen natürlich – und zu Weihnachten Spekulatius und Zimtsterne. Wir sehen aber auch einen klaren Trend hin zur Natürlichkeit: Ein Mandel-Keks soll nach Mandeln schmecken. Ohne die künstliche Süße von Industriezucker, auf den wir ohnehin komplett verzichten. Genauso wie auf Konservierungsmittel, die Kekse ein Jahr und länger haltbar machen. Unsere Produkte sind für den frischen Genuss konzipiert und gedacht. Genau das lieben unsere Kunden ja auch an unseren Keksen, diesen Unterschied schmeckt man einfach. Wer sind Ihre Kunden? J.T.: Wir verkaufen deutschlandweit zu 80 Prozent an Unternehmen. Darunter finden sich auch viele bekannte Namen. Auch den Deutschen Bundestag beliefern wir mittlerweile mit unseren Keksen. Genauso wie Hotels, wie ja auch seit mittlerweile 24 Jahren das MADISON. Wir hatten vorher schon das Block House in Hamburg beliefert. Über den Bruder von Frau Head kam schließlich der Kontakt zum Küchenchef vom MADISON zustande. Seitdem liegen im Marley’s unsere Kekse auf den Tellern. Wir sind im Grunde für jeden interessant, der keine gängige Industrieware auf den Konferenz- und Restaurant- tischen liegen haben möchte, sondern stattdessen kleine leckere Kunstwerke, die noch komplett von Hand gefertigt werden. Wir leben dabei seit Jahren sehr gut von Mund-zu-Mund-Propaganda. Im wahrsten Sinne des Wortes. Haben Sie selbst Lieblingskekse? J.T.: Zimtsterne zu Weihnachten. Und ansons- ten die Butter-Crossies: Das sind Cornflakes, die mit Milchschokolade überzogen werden. An denen kann ich bei uns in der Manufaktur einfach nicht vorbeigehen. Ich schließe dann immer die Augen und beiße genüsslich ab. Das hat auch etwas mit Wertschätzung für das eigene Produkt zu tun. Packt bei Ihnen die ganze Familie an? J.T.: Das könnte man so sagen, ja. Meine Frau unterstützt im administrativen Bereich, die älteste Tochter kümmert sich um das Büro und die Personalfragen und die jüngere ist fit im Marke- ting und in der Produktentwicklung. Seit 1914 ist unsere Firma nun schon in Familienhand. Diese Tradition wollen wir nach Möglichkeit fortführen. Große Wachstumspläne für die Zukunft haben wir dabei eigentlich nicht. Alles soll einfach so weiterlaufen wie bisher. Dann wäre ich schon glücklich. Und unsere 35 Angestellten wohl auch. Gibt es noch viele Keks-Manufakturen? J.T.: Der Markt ist sehr überschaubar. Es gibt neben uns noch ungefähr fünf Anbieter in Deutschland, die nach alten Rezepturen und mit viel Akribie Kekse in Handarbeit herstellen. Es freut mich sehr, dass so viele Menschen in den letzten Jahren das Handgemachte wieder zu schätzen wissen und zu unseren Keksen greifen. Das ist ja auch ein allgemeiner Trend in der Gesellschaft: hinzuschauen, wie Dinge gemacht werden – und informierter und bewusster zu entscheiden. Besuch beim Keksbäcker SEIT 100 JAHREN ECHTE HANDARBEIT 120 unterschiedliche Gebäcksorten führt die traditionsreiche Keksmanufaktur derzeit im Sortiment. Darunter Klassiker wie Butter-Bären- tatzen, aber auch innovative Varianten wie die Matcha-Perle. 15